Tequila

 

​Con información extraída del libro “Los sentidos de Tequila, El Espíritu de México”
Julio César Diez Testa

 

 

Definición

El Tequila es una bebida alcohólica obtenida a partir de la destilación de mostos derivados de las cabezas del Agave Azul únicamente, y tiene denominación de origen. Ésta bebida obtuvo su nombre, al igual que el municipio ubicado en la región centro-norte del estado de Jalisco, de la palabra náhuatl Tecuilan o Tequillan, que significa lugar donde se corta o donde se trabaja. La palabra deriva del vocablo Ticuilas, que denominaba a los antiguos habitantes de la zona.

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El agave y sus cuidados

Es una planta endémica de América. Propia de climas semisecos de cierta altitud. La mayor variedad de las plantas agaváceas se encuentra en México.

El nombre científico del agave que se utiliza en la producción del Tequila es Agave Azul Tequilana Weber. Este nombre fue el resultado de la distinción que hiciera, en 1898, el botánico inglés Franz Weber, entre la variedad azul y los de su género.

Agave significa “admirable” en griego. Existen más de 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y siete formas.

 

La Denominación de Origen del Tequila

Es una distinción reconocida internacionalmente que garantiza el lugar de origen y el proceso de elaboración de ciertos productos, con la intención de proteger legalmente los derechos de sus productores y garantizar la calidad de los mismos.

En 1974 se otorgó la Denominación de Origen al Tequila, estableciendo un territorio de producción bien delimitado. Los territorios válidos para la elaboración del tequila son: el estado de Jalisco y algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

El lugar de origen del tequila está fincado en una serie de factores que han de ser cumplimentados a la perfección. Estos factores son físicos —características del suelo, temperatura, humedad, altura sobre el nivel del mar y clima— y humanos –tradición, especialización en el oficio, y utilización de procesos especiales.

En la actualidad, la palabra Tequila solo puede ser utilizada por aquellas destilerías que cumplan los requisitos que la Denominación de Origen dispone. Es decir, que deben estar situadas en los territorios señalados y satisfacer requerimientos que refieren al oficio y al proceso de elaboración.

 

La leyenda de Mayahuel

Las voces del pasado narran la creación divina del agave a partir de la unión del cielo y la tierra. El dios Quetzalcóatl fue atrapado por la visión estelar de Mayahuel, una hermosa joven cuidada celosamente por su abuela Tzintzimitl, una de las estrellas que cada noche trataban de impedir la salida del sol sin conseguirlo nunca.

Cautivado, Quetzalcóatl la convenció de bajar a la tierra en una porción rojiza y cálida. Allí, en la soledad de la noche, se fundieron en un abrazo apasionado.

La abuela de Mayahuel, al darse cuenta de la ausencia de su nieta, bajó a buscarla acompañada de otras estrellas furiosas. Lo que encontró fue la representación terrenal del amor de Quetzalcóatl y la hermosa Mayahuel: dos árboles cuyas ramas podían acariciarse impulsadas por el dios del viento, Ehécatl.

Dominada por la vehemencia de la ira, decidió derribar el árbol florido que representaba Mayahuel y lo destrozó con sus propias manos. Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, quien había adoptado la apariencia de un sauce, cobró su figura humana. El omnipotente dios decidió enterrar los restos de su amada y regarlos todos los días con su llanto.

Tiempo después, bajo el manto cálido del valle, surgió una planta que apuntaba al cielo con decenas de brazos. Esa planta era el agave. Un rayo, que los indígenas interpretaron como el espíritu mismo de Mayahuel, fermentó aquella planta. A partir de ese momento surgió una bebida deliciosa que fue ofrecida a dioses y reyes. Razón por la cual Mayahuel es considerada la diosa del tequila.

 

Proceso de elaboración

  1. La Jima
  2. Es un proceso por demás peculiar, ya que sólo se utiliza para la elaboración del tequila la parte central de la planta; ya que es ahí donde se concentran la mayor cantidad de azúcares.

    Se utiliza una barreta de metal con punta semicircular cortante, llamada coa. Con ella, se eliminan las hojas del agave, quedando sólo la médula o piña que posteriormente es desenterrada del suelo.

    Dependiendo de la edad, del tipo del agave y de la forma del corte, la piña puede pesar hasta 100 kilogramos. La persona que realiza este proceso es el Jimador.

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  3. La recepción del agave
  4. En la destilería se reciben camiones cargados con 15 y hasta 20 toneladas de piñas de agave. En el campo o en el patio de la destilería las piñas son partidas en dos o cuatro partes dependiendo de su tamaño para facilitar su cocción.

  5. La Cocción
  6. Los agaves son introducidos manualmente a hornos de mampostería donde se inicia el proceso de cocción. Este dura de 48 a 50 horas, a través de la inyección de vapor de agua generado en calderas.

    Después del cocimiento, las piñas del agave desdoblan sus azúcares: así sus jugos o mostos estarán listos para fermentarse.

  7. La Molienda
  8. La molienda tiene por objeto extraer los azúcares de la fibra del agave y se lleva a cabo mediante el uso de trituradoras o molinos de acero inoxidable.

  9. La Fermentación
  10. Una vez extraído y preparado el mosto se agregan levaduras, mismas que favorecerán la fermentación y posterior producción de alcohol. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable abiertos y con una temperatura que oscila entre los 30 y 42 grados centígrados. Este proceso tarda entre 12 y 72 horas.

  11. La Destilación
  12. Es a través de este proceso en el que, mediante alambiques de cobre, se realiza la separación del agua y el alcohol. En el primer alambique se realiza una destilación hasta obtener un producto con una concentración de alcohol entre 25% y 30%. En una segunda destilación se obtiene un producto con una concentración de hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto.

  13. El Añejamiento
  14. Una vez realizada la última destilación se realiza el último proceso de añejamiento en barricas de materiales diversos (roble, encino, etc.) que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy particulares.

    Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación, pues en el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidantes.

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Tipos de Tequila

  • Tequila Blanco: De color predominantemente plata, se envasa, mayormente, justo después de la última destilación y no tiene algún requisito de reposo; aunque puede pasar por barrica, sin exceder los 2 meses.
  • Tequila Reposado: De color ligeramente pajizo deber tener un período de reposo en barrica de 2 y hasta 6 meses.
  • Tequila Añejo: Con notas a la vista dominantemente cobrizas, requiere por lo menos 12 meses de añejamiento en barrica.
  • Tequila Extra Añejo: Con notable alta carga aromática, requiere por lo menos 36 meses de añejamiento.
  • Tequila Cristalino: De color plata-cristalino, pueden ser Tequilas Reposados, Añejos, Extra Añejos o el maridaje de todos ellos; que al ser sometidos por un proceso particular gana características muy particulares en color y aroma.