guia

Maridaje

Alejandro Rodríguez
Sommelier

Si el descubrimiento del mundo del vino es una aventura fascinante, su maridaje con la comida es aún más interesante, a veces provocativo e intrigante, inspirado por tradiciones locales arraigados o proyectados al experimentar nuevas combinaciones sensoriales, sin dejar al lado un estudio serio y técnico de las sensaciones gusto-olfativos percibido por la degustación de la comida y el vino.

El camino hacia el matrimonio perfecto entre la comida y el vino empieza con el análisis de todas las características sensoriales percibidas en la comida, seguido por una profundización exhaustiva de la técnica del maridaje según los principios de la concordancia (afinidad) y la oposición (contraste).

El maridaje, debatido durante años solo por notables especialistas de la comida y el vino, hoy es un tema de gran actualidad y se habla de él en todas partes, desde salones de moda hasta programas de televisión y en las páginas de los periódicos y las revistas. En la preparación de la comida y la investigación del mejor vino a sugerir en el maridaje, la creatividad y la ciencia se funden. El vino y la gastronomía fascinan y emocionan a todo el mundo.

El maridaje definido como psicológico es por lo tanto basado en una situación particular en la cual uno tiene que sugerir un vino. Por ejemplo, una langosta hervida puede ser maridada con un vino blanco seco, fresco y de buena sapidez, pero si uno puede atreverse a proponer un vino más importante o un espumoso extraordinario, es válido también.

Hay unas cuantas situaciones prohibidas. Los platillos con un sabor ácido predominante, los pepinillos encurtidos, las ensaladas aderezadas con abundante vinagre y limón, niegan el maridaje con el vino. También los vegetales como las alcachofas crudas pueden crear dificultades serias por la riqueza en taninos, lo astringente y la fuerte sensación amarga, y no es posible encontrar un vino que quita la dureza.

La fruta como la cítrica, los higos frescos e increíblemente, la misma uva, no pueden ser maridados con ningún tipo de vino, debido a su fuerte acidez, igualmente en ensaladas de frutas, especialmente si éstas han sido aderezadas con licores.

La fruta como la cítrica, los higos frescos e increíblemente, la misma uva, no pueden ser maridados con ningún tipo de vino, debido a su fuerte acidez, igualmente en ensaladas de frutas, especialmente si éstas han sido aderezadas con licores.

 

La afinidad y el contraste

La estrategia hacia el maridaje por lo tanto debe ser meticulosa y tener una referencia de todas las comidas y todos los vinos, no solo vinculada a la repetición de varias degustaciones y a la experiencia. Los principios basados en la evaluación de las sensaciones percibidas durante la degustación de la comida y el vino, claras y sin la influencia del gusto personal – no siempre una tarea fácil cuando los instrumentos son los sentidos.

La sapidez, la acidez, y la tendencia amarga, tendencia dulce y grasosa, la untuosidad y la suculencia, concretamente la gran mayoría de los sabores y sensaciones táctiles percibidas en la comida, están maridadas por contraste y exigen la característica opuesta en un vino.

¿Un ejemplo? La comida con tendencia ácida requiere la suavidad: si el vino fuera particularmente fresco, su acidez acentuaría aún más él de la comida.

Este principio no siempre es aplicable porque ciertas sensaciones percibidas al degustar la comida deben ser maridadas por afinidad. En estos casos, la característica de la comida tiene que igualar la del vino. El ejemplo más fácil y más inmediato es él de los postres, todos caracterizados por la dulzura, maridados con vinos dulces.